Interés de la inclusión de taninos condensados en la alimentación del ovino de carne

La mejora en la calidad del producto a través de la alimentación: taninos procedentes de especies leguminosas forrajeras y otros ingredientes, para mejorar los perfiles de ácidos grasos y como antioxidantes naturales.

El sector ovino tiene una gran importancia en España y es el segundo productor europeo, después de Reino Unido (FAOSTAT, 2017). El sistema de producción de corderos se basa principalmente en la lactancia y posterior cebo intensivo. Sin embargo, existe interés por reintroducir los forrajes y otros ingredientes alternativos en el sistema de alimentación para satisfacer la actual demanda de productos animales procedentes de sistemas sostenibles y resilientes.

Los taninos condesados

En los últimos años, los taninos condensados (TC) de las dietas de rumiantes han sido ampliamente estudiados con el fin de buscar especies forrajeras con un bajo potencial metanogénico. Estas especies, reducen la producción de metano en el rumen como resultado de la modificación de la fermentación ruminal, lo que a su vez afecta a la biohidrogenación de los ácidos grasos (AG). Sin embargo, debido a la gran variedad de compuestos y estructuras químicas existentes, aún no se conoce completamente el efecto de los TC sobre la fermentación ruminal y posterior metabolismo. Los TC son un grupo muy heterogéneo de compuestos fenólicos con un alto peso molecular y complejidad variable (Makkar, 2003). Tienen una gran capacidad para interaccionar con proteínas y otras moléculas presentes en el tracto digestivo del animal (Mueller-Harvey, 2006).

Alimentar a los animales con estos compuestos puede tener efectos adversos o beneficiosos sobre el animal, en función de su concentración, estructura y peso molecular, así como de la dieta, de la especie y de la fisiología del animal que la consuma (Piluzza et al., 2014). Tradicionalmente, los TC se asociaban a efectos negativos sobre los parámetros productivos, y se les denominaba “antinutrientes”. Esto se debe a su potencial para reducir la ingestión voluntaria y el metabolismo del rumen cuando su presencia en la dieta es superior al 7 % (Piñeiro-Vázquez et al., 2015). Pero en los últimos años los TC se asocian a efectos positivos sobre la producción animal y la calidad de la carne. Estos efectos beneficiosos se deben a su elevada capacidad de unión a las proteínas de la dieta, lo que evita la degradación de proteína en el rumen y aumenta su disponibilidad en el aparato digestivo inferior donde la degradación es más eficiente (Min et al., 2003).

Efectos positivos en el animal y sobre la calidad del producto

Existen varios efectos productivos positivos de los TC, como la prevención del timpanismo y la reducción de la producción de metano y amoniaco (Heuzé et al., 2015), cierta actividad antihelmíntica que mejora el estado sanitario del rebaño (Hoste et al., 2005) e incluso mejoras en la eficiencia reproductiva (Min et al., 2001). Respecto a la calidad del producto, los TC tienen un efecto positivo sobre la calidad de la leche y de la carne (Toral et al., 2011; Vasta y Luciano, 2011). Tienen efectos sobre la biohidrogenación de los AG en el rumen de corderos destetados (Vasta et al., 2007), pueden mejorar la vida útil de la carne dependiendo del tipo, dosis y tiempo de inclusión de TC en la ración (Vasta y Luciano, 2011; Luciano et al., 2009, 2011), y retrasan la oxidación lipídica y la formación de metamioglobina en la carne (Lobón et al., 2017a). Además, pueden afectar la vida útil del producto gracias a su capacidad antioxidante (Soobrattee et al., 2005).

Las recomendaciones para reducir el consumo de grasas saturadas han propiciado una búsqueda de dietas ricas en grasas insaturadas. Esto es difícil en la leche y la carne de los rumiantes que contienen, en general, una menor proporción de grasas insaturadas que la carne de cerdo y pollo. Los TC se han utilizado para mejorar el perfil de AG tanto en leche como en carne (Morales y Ungerfeld, 2015), pues disminuyen los AG saturados y aumentan los AG poliinsaturados, en particular los omega-3(n-3) (Buccioni et al., 2015; Girard et al., 2016). En animales en pastoreo, a pesar del efecto biohidrogenante de los microrganismos del rumen, una parte de los ácidos α-linolénicos (C18:3 n-3) procedentes del pasto escapan a la saturación (Wood et al., 2003). Es por ello que su concentración de AG poliinsaturados n-3 es mayor que en animales alimentados con concentrado (Blanco et al., 2017).

Por otro lado, los productos cárnicos con altos niveles de AG poliinsaturados tienen una mayor susceptibilidad a la oxidación (Wood et al., 1999). Para mejorar la vida útil de estos productos, se ha estudiado la adición de antioxidantes directamente en carne o indirectamente en la dieta. Y dada la actual preocupación por el uso de productos sintéticos para preservar los alimentos, se favorece el uso de antioxidantes naturales del tipo α-tocoferol (vitamina E), carotenoides o compuestos fenólicos como los taninos (Vasta y Luciano, 2011). [...]