Evaluación de micotoxinas en tejidos como herramienta de diagnóstico

Las micotoxinas suponen un gran reto para la alimentación, tanto humana como animal, por su elevada toxicidad, incluso a bajas concentraciones. Preocupan los daños sobre la salud debido a su poder carcinogénico, mutagénico e inmunodepresor. Su gran estabilidad química y física dificulta su eliminación, por lo que el análisis de riesgos y el control son la mejor vía para mitigar su impacto.

Para comenzar, debemos entender que los hongos generan estos metabolitos secundarios de manera natural, para adaptarse al medio, protegerse o interaccionar con otras especies. Hoy, sabemos que estas sustancias químicas pueden ser generadas cuando el cultivo está en el campo, durante la cosecha, recolección, transporte o almacenamiento, y que su formación está condicionada por múltiples factores, (humedad, temperatura, tipo de cultivo, o daños que estos hayan podido sufrir por agentes externos como insectos y aves), pero aún no conocemos el momento exacto de su formación. Uno de los errores que se comente frecuentemente, es asociar un determinado cultivo con una micotoxina concreta, olvidando que una micotoxina puede ser producida por varias especies de hongos, que un hongo es capaz de generar varias micotoxinas, y que un cultivo puede ser colonizado por varios hongos. Uno de los ejemplos típicos es vincular el maíz únicamente con Aflatoxinas. En un reciente estudio publicado sobre micotoxinas en maíz¹, se analizaron 1.000 muestras procedente de distintos países. El 92 % de las muestras resultaron contaminadas por micotoxinas y un 77 % de ellas con más de una micotoxina. En este estudio, vieron que el problema precisamente no estaba con las aflatoxinas (probablemente porque se realiza una mayor prevención), sino que detectaron Fumonisinas en el 85 %, DON en el 29 %, Aflatoxinas en el 16 %, T2/ HT2 en el 9 % y Zearalenona en el16 % de las muestras analizadas. Se está comprobando además que, cuando un animal está expuesto a varias micotoxinas, se establecen sinergias entre ellas que multiplican los daños sobre su salud, incluso se encuentran en muy baja concentración.

Por todo ello, resulta de gran importancia realizar un profundo análisis de riesgos, y controlar todas las micotoxinas potencialmente peligrosas que puedan estar en el alimento, contemplando incluso el riesgo de contaminaciones poselaboración de alimento, por ejemplo durante el transporte o en granja.  [...]