Control de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en carne y productos lácteos

Aunque Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) se ha aislado de una variedad de animales destinados a la producción de alimentos, se asocia más comúnmente con los rumiantes de los cuales se obtiene carne y leche. Debido a la amplia y diversa naturaleza de la producción de alimentos derivados de rumiantes, junto con la práctica ubicuidad de STEC en todo el mundo, no existe una solución única y definitiva para controlar STEC que funcione sola o en todas las situaciones. En cambio, el empleo de múltiples intervenciones aplicadas secuencialmente, como un “esquema de múltiples obstáculos” en varios puntos a lo largo de la cadena alimentaria (incluido el procesamiento, el transporte y la manipulación) se presume más eficaz.

Este informe resume la revisión y evaluación de las intervenciones aplicadas para el control de STEC en ganado vacuno y su carne, leche y queso de leche cruda. De la misma manera, también se evalúa la evidencia disponible para pequeños rumiantes, cerdos y otros animales. La información se presenta desde la producción primaria hasta el final del procesamiento, ofreciendo información sobre las intervenciones disponibles actualmente basadas en la evidencia científica más reciente.

Este trabajo se llevó a cabo para respaldar el desarrollo de directrices para el control de STEC en carne de vacuno, leche cruda y queso producido a partir de leche cruda por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH).

FAO and WHO. 2022. Control measures for Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) associated with meat and dairy products – Meeting report. Microbiological Risk Assessment Series No. 39. Rome. https://doi.org/10.4060/cc2402en